Gerçek sirkeyi taklit ürünlerden ayırmak mümkün mü?
Kış mevsiminin gelmesiyle grip vakaları çoğaldı. Uzmanlar antimikrobiyal özellikleri nedeniyle özellikle kışın tüketimi artan sirkelere dair uyarılarda bulundu. Doğal sirke tüketmenin önemine değinen uzmanlar, doğal sirkeyi taklit ve tağşiş ürünlerden ayırmanın yollarını anlattı.
Kemal Kükrer’in, Ajinomoto İstanbul Tedarik Zincirinden Sorumlu İcra Kurulu Üyesi, Gıda Mühendisi Berna Portakal ile Kalite ve Ar-Ge Müdürü Gıda Mühendisi Engin Akçelenk’in sözcülüğünde düzenlediği basın toplantısında, sirkeye dair merak edilen birçok soruya yanıt arandı. Kemal Kükrer sirkelerinin doğal üretim süreçlerine değinilen buluşmada, sirkeyi tağşiş ürünlerden ayırma yolları konuşulurken, sirkenin hammadde seçiminden fermantasyon sürecine, gerçek ve kaliteli sirkeyi anlamanın yollarına, sirkenin sağlık yararlarını ve gıda koruma konusundaki katkılarına değinildi.
“Türkiye, potansiyeli olsa da sirke ihracatında ilk 30’da bile yer almıyor”
Taklit ve tağşiş konusunun gündemde yer etmesinin önemli olduğunu, bu konuda farkındalığın artırılması gerektiğini ifade eden Berna Portakal, “Taklit ve tağşiş konusunun boyutunu anlatmak için bazı verileri paylaşmak istiyorum. Dünya sirke ihracatı pazarı yaklaşık 1,5 milyar USD değerinde. Türkiye ise 30 milyon USD ihracat ile maalesef ilk 30’da bile yer alamıyor. Oysaki sirke konusunda büyük potansiyeli bulunuyor. Bunun en büyük sebebi, ülkemizde tağşiş yapan şirketlerin Türkiye’nin sirke ihracatı potansiyelini aşağı çekmesidir. Biz Kemal Kükrer olarak yıllardır geleneksel üretimden vazgeçmeden, tüketici nezdinde kazandığımız takdir sayesinde kaliteli ve iyi sirkeyi üreterek mücadele etmeye devam ediyoruz. Maliyetleri düşürmek adına hiçbir zaman kaliteden ödün vermedik, veremeyiz” diye konuştu.
“En önemli hedefimiz tüketicilerimizin sağlığını korumak”
Bu konuda bakanlık düzeyinde önemli çalışmaların yapıldığının da altını çizen Portakal, şöyle devam etti: “Biliyorsunuz Tarım ve Orman Bakanlığı tağşiş listesini düzenli olarak güncelliyor. Bu listeden arzu ettiğiniz bilgiye ulaşabilirsiniz. Fakat biz de bir yandan sektörü geliştirmek adına sektörümüzde yer alan markalarla Sirke Üreticileri Derneği’ni (SirkeDer) kurduk. Bu derneği kurarken bir amacımız da tüketicilere ve kamuoyuna doğru, güvenilir bir kaynaktan bilgi akışı sağlamaktı. Derneğimiz tağşiş ve taklit sirkeyle mücadele etmek için gerekli kurumlarla iş birliğine her zaman hazır. Derneğimiz bünyesinde kurduğumuz teknik komitemiz ile kaliteli ve sağlıklı sirke üretiminde gözetilmesi gereken adımları takip ediyoruz. Bu kapsamda süpermarketlerle bilgilendirme toplantıları gerçekleştirdik. Hedefimiz gerçek üreticileri haksız rekabetten korumak ama en önemlisi tüketicin sağlığını korumak.”
“Gerçek sirke ağızda aromatik, lezzetli bir tat bırakıyor”
Sirkedeki en büyük iki problemin taklit ve tağşiş olduğunun altını çizen Kemal Kükrer Kalite ve Ar-Ge Müdürü Gıda Mühendisi Engin Akçelenk ise, “Gerçek meyve sirkesinin içine maliyeti daha uygun olan beyaz sirkenin karıştırılması ile yapılan hileye tağşiş, doğrudan doğruya sentetik asetik asitin sulandırılması ile elde edilen sahte ürüne ise taklit diyoruz. Profesyonel laboratuvarlarda uzman personel ve ekipman olmadan bunu kesin olarak ayırt edebilmek maalesef çok mümkün değildir. Ancak şunu rahatlıkla söyleyebiliriz ki, örneğin geleneksel fermantasyon yöntemiyle ürettiğimiz bir elma sirkesini yudumladığınızda sirkenin karakteristik doğal asidik tadında, elma suyunun lezzetini rahatlıkla hissedersiniz. Ancak taklit ya da tağşiş olan ürünlerde hem bu tat/aroma hissedilmez, hem de taklit ya da tağşişin boyutuna bağlı olarak boğazda kimyasal sentetik bir yakıcılık hissedilir. Aroma ilavesi ile maskelenmeye çalışılan bazı taklit ürünlerde ise yapay bir meyve tadı ve kokusu daha kapağı açar açmaz kendini hissettirir. Tüketicilerimizin taklit / tağşiş ürünü bu şekilde tat yoluyla bir nebze olsa da ayırt edebilmeleri mümkün.” diye konuştu.
“Evde yapılan sirke, sirke değil meyve şarabı ya da kokteyli olabiliyor”
Geleneksel üretim tekniklerine bağlı kalmanın, sirkenin doğallığını koruması açısından hayati önem taşıdığını vurgulayan Engin Akçelenk, “100 yılı aşkın bir süredir geleneksel üretim tekniklerine bağlı şekilde aynı kalite ve doğallıkta üretim yapıyoruz. Yavaş ve doğal bir fermantasyon, sirkeye özgü tat ve aromaların derinleşmesine olanak tanırken aynı zamanda yüksek kalite ve tat sağlıyor. 30-40 günü bulan fermantasyon sürecimiz, sirkenin istenilen asitlik oranına ve lezzet profiline ulaşmasını sağlıyor. Sirkenin en doğal halini elde etmek için kontrollü geleneksel üretim süreci, kaliteden taviz vermemek adına çok önemli. Evde yapılan sirkeler ise profesyonel analizler olmadan bu kalitede üretilemiyor” dedi. Akçelenk şöyle devam etti, “Gerçek bir sirke için %0,5’ten az kalıntı alkol ve en az %4 asetik asit oranı gereklidir. Evde tüketicilerimizin yaptığı sirkelerde bu oranı yakalayabilmeleri çok mümkün değildir. Hatta bu oranı tutturamadıkları için yaptıkları sirke şeker de içerdiğinden risklidir çünkü küf oluşumuna ortam hazırlayarak toksik etkiye neden olabilir. Dolayısıyla evde yapılan sirkeler çoğu zaman sirke değil meyve şarabı ya da meyve kokteyli formundadır.”
Sirke, gıda israfını önlemede de koruyucu rol üstleniyor
Dünyada her yıl 1,3 milyar, Türkiye’de ise ortalama 26 milyon ton gıda israf ediliyor. Atılan her bir gıdanın üretiminde harcanan su da düşünüldüğünde, israfın boyutu katlanıyor. Sirkenin sadece lezzet vermekle kalmadığını, aynı zamanda gıdaları mikrobiyolojik bozulmalardan koruyarak israfın önlenmesine katkıda bulunduğunu ifade eden Engin Akçelenk, “Kemal Kükrer olarak, ulusal ve global alanda tanınmış pek çok markanın üreticileriyle çalışıyoruz; ürettiğimiz sirkeler, konserveden turşuya, soslardan marine ürünlere ve hatta ıslak mendillere dek birçok üründe lezzetlendirici, koruyucu ve antimikrobiyal etkisi gibi nedenlerle ana ya da yardımcı bileşen olarak kullanılıyor. Bu anlamda, evde de doğal sirkeyi israfı önleyen bir koruyucu olarak kullanmak mümkün” dedi.
Bilimsel araştırmalar sirkenin sağlık üzerindeki etkilerini destekliyor
Toplantıda ele alınan konulardan biri de sirkenin sağlığa olan faydalarıydı. Son yıllarda elma sirkesi, üzüm sirkesi gibi çeşitli sirkelerin sağlık üzerinde olumlu etkileri olduğuna dair araştırmaların arttığını ifade Berna Portakal; sirke tüketiminin, glisemik, anti-diyabetik, yağ metabolizması, ülseratif-kolit, kolesterol, karaciğer ve fonksiyonları, oksidatif stres, anti-kanserojen ve antimikrobiyal etkilerinin birçok araştırmada görülebildiğini ifade ederek şunları söyledi: “COVID dönemiyle birlikte bağışıklık destekleyici doğal ürünlere ve sağlıklı yaşam trendine yönelik ilgi artarken, sirkenin antioksidan özellikleri ve sağlık açısından sunduğu katkılar öne çıktı. Bu dönemde Kemal Kükrer olarak geleneksel sirke kültürünü modern bir yaklaşımla birleştirdik ve Türkiye’de ilk kez kolay içimli ‘Yudumluk Sirkeler’i geliştirdik. Bu yenilikçi ürün ile, sirkenin tüketimini pratik hale getirerek kolay tüketilebilir hale gelmesini sağladık. Günde 3 çorba kaşığı sirke tüketimi, sağlıklı bir yaşama katkı sağlayan doğal bir destek olarak öne çıkıyor. Antimikrobiyal olan sirkeler iltihabı azaltmada önemli rol üstleniyor. Metabolizmayı hızlandırarak kilo vermeye ve bağışıklık sisteminin normal fonksiyonunda çalışmasına destek oluyor, içerdikleri vitamin ve minerallerle besleyici öğeler sağlıyor. Özellikle elma sirkesi, potasyum, kalsiyum ve B vitaminleri gibi önemli besin maddelerini içeriyor.”
Ajinomoto Hakkında:
Ajinomoto, ‘Sağlıklı Beslen, Sağlıklı Yaşa’ (Eat Well, Live Well) felsefesiyle yüksek kaliteli çeşniler, soslar, çorbalar, bulyonlar, sirkeler, dondurulmuş gıdalar, unlu mamuller, içecekler, kahve, sporcu destekleri ve gıda takviyeleri gibi ürünlerin global üreticisidir. Uzun yıllar gıda kültürü ve insan sağlığına ileri düzeyde amino asit teknolojileri alanındaki çalışmalarıyla katkıda bulunan Ajinomoto, faaliyetleri aracılığı ile insanlığın yüz yüze geldiği ‘Küresel Sürdürebilirlik’, ‘Gıda Kaynakları’ ve ‘Sağlıklı Yaşam’ sorunlarının çözülmesine katkı sağlamayı amaçlamaktadır. 1909’da Japonya’da kurulan ve şu anda 36 bölgede 120 fabrika ve 34 binden fazla çalışanıyla faaliyet gösteren ve ürettiği gıda ürünlerini 135’ten fazla ülkede tüketicilere ulaştıran Japonya’nın lider gıda firması Ajinomoto, bugün itibarıyla 11 milyar dolarlık bir büyüklüğe ulaşmıştır. Türkiye’de 2013 yılında Kükre Gıda A.Ş.’nin yüzde 50 oranındaki hisselerini satın almış, Nisan 2017’de Örgen Gıda’nın tüm hisselerini, Ağustos 2017’de de Kükre Gıda A.Ş’nin diğer yarısıyla da birlikte tamamını devralmıştır. Bu satın almalar sonucunda Bizim Mutfak ve Kemal Kükrer markaları altında çorbadan bulyona, harçlardan soslara ve sirkeye kadar 6 farklı kategoride ürünü tüketiciyle buluşturan Ajinomoto İstanbul, 29 ülkeye ihracat gerçekleştirmektedir. İzmir ve Eskişehir’de olmak üzere 2 fabrikada faaliyet gösteren Ajinomoto İstanbul, 300’ü aşkın ürün üretiyor.